Turşu kaynar suyla yapılırsa ne olur?
Türkiye’nin başkenti Ankara’da yapılan arkeolojik kazılarda, Mezopotamyalıların MÖ 2400 yılında meyve ve sebzeleri tuzlu suda sakladıkları kanıtlanmıştır. Aynı dönemde Roma İmparatorluğu’nun en ünlü fermente ürünü olan garum sosu, balık ve iç organlarının tuzlanıp güneşte bırakılmasıyla elde edilmiştir; Antalya’nın Demre ilçesindeki Theimussa Antik Kenti’nde ise yedi adet balık sosu üretim havuzu inşa edilmişti. MÖ 6. yüzyılda İzmir’in Klazomenai Antik Kenti’nde zeytinlerin acılığını almak amacıyla tuzlu suyla fermantasyon yapıldığı tespit edilmiş, Çatalhöyük’te ise 8600 yaşındaki mayalanmış ekmek kalıntısı bulunmuştur. Bu bulgular, insanlığın binlerce yıldır gıdaları fermente ettiğini gösterir.
Ev yapımı turşuda, kaya tuzu, su ve sarımsak kullanılarak sebzeler salamura çözeltisinde bekletilir; bu ortam laktik asit bakterileri tarafından şekerlerin laktik asite dönüşmesini sağlar. Lacticaseibacillus paracasei, turşuda bulunan en önemli probiyotik bakteridir ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Nohut, asma yaprağı ya da meşe yaprağı eklenerek mayalanma süreci desteklenir. Son araştırmalar, ev yapımı turşudaki laktik asit bakterilerinin ve ürettikleri metabolitlerin kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediğini, antioksidan ve antikanser bileşiklerin emilimini artırdığını göstermiştir. Market turşularında ise sirke, limon tuzu ve yüksek oranda koruyucu bulunur; bu nedenle doğal fermantasyon ve probiyotik özellikleri yoktur.
Kaynar suyla yapılan turşuda, 100 derecenin üzerindeki sıcaklık laktik asit bakterilerini öldürür ve doğal fermantasyonu engeller. Çalışmalara göre, sıcak su sebzelerin üzerine döküldüğünde faydalı bakteriler ısı şoku nedeniyle ölür; bu yüzden turşu probiyotik olmaz ve yalnızca pastörize benzeri bir konserve niteliği taşır. Oda sıcaklığında hazırlanan tuzlu su çözeltisi, 20–30 °C aralığında laktobacillus plantarum baskınlaşarak laktik asit üretimini ve doğal fermantasyonu sağlar. Bu nedenle, evde turşu yaparken sıcak su yerine oda sıcaklığında tuzlu su kullanmak, probiyotik fayda ve sağlıklı bir fermantasyon için şarttır.
