Yeni araştırma: Peynirlere lezzet veren bakteriler bağırsaklara da yarar sağlayabilir

Reading Üniversitesi Gıda Mikrobiyal Bilimleri Birimi, Oxfordshire bölgesinde Nettlebed Creamery tarafından üretilen üç farklı peynirin olgunlaşma sürecini inceledi. Çalışma, ACS Food Science & Technology dergisinde yayımlandı ve yumuşak beyaz kabuklu, yarı yumuşak yıkanmış kabuklu ve yaklaşık dokuz ay saman içinde olgunlaştırılan yarı sert peynirleri kapsadı. Araştırmacılar, peynirlerin olgunlaşma aşamalarından örnek alarak bakteri topluluklarındaki değişimi izledi.

Bakteri profillerinde, tüm üç peynirde başlangıçtan son aşamaya kadar Streptococcus thermophilus ve Lactococcus lactis tespit edildi; bu mikroorganizmalar probiyotik potansiyele sahiptir. Yıkanmış kabuklu ve samanlı peynirlerde ise Propionibacterium freudenreichii bulundu. Bu bakteri propiyonik asit üretir ve iltihaplanmayı azaltma, kolesterol düşürme ve iştah düzenleme gibi sağlıkla ilişkilendirilen etkileri gösterir. Penicillium candidum küfu, beyaz kabuğu oluşturan kitin adlı prebiyotik lif üreterek bağırsaktaki yararlı bakterilere besin sağlar.

Araştırmada, saman içinde olgunlaştırılan peynirde süreç ilerledikçe bakteri çeşitliliği önemli ölçüde artmış; tam olgunlukta erken döneme göre yaklaşık dört kat daha fazla bakteri türü tespit edildi. Dr. Sabrina Longley, peynirin yağ ve proteinlerinin bu bakterileri sindirim sistemi boyunca koruyabileceğini ve böylece peynirin probiyotiklerin bağırsağa taşınmasında potansiyel bir araç olabileceğini belirtti. Ayrıca olgunluk tamamlandığında üç peynirde de laktoz neredeyse tamamen ortadan kalkmış; laktik asit bakterileri sütteki laktozun büyük bölümünü parçaladı.